TORDELLI VERSILIESI AL RAGU

Se qualcuno mi chiedesse: "Qual'è il piatto versiliese per eccellenza?", senza ombra di dubbio risponderei: "I tordelli!". Acclamati alle sagre paesane, proposti dai ristoranti in zona, rivendicati dai diversi paesi della Versilia, io propongo la mia ricetta; quella dei tordelli di casa che tanto fa volare il pensiero ai giorni di festa in cui, sebbene bambino, dovevo comunque prender parte a quell'impresa culinaria cui partecipava, in dosi diverse, ogni membro della famiglia. Quali siano i migliori in zona non saprei, ma sono sicuro che questi tengono testa a molti tordelli di altre tradizioni. Il risultato? Seguite passo passo la ricetta e vedrete. Buon appetito!

Ingredienti per 150 tordelli (circa 1 kg)

Ripieno del tordello

600 gr macinato di manzo 
200 gr mortadella di Bologna 
100 gr bieta lessata
3 uova
150 gr parmigiano grattugiato
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata
200 gr pane raffermo
2 bicchieri di latte
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano

Pasta fresca

800 gr farina 00
8 uova
olio
sale

 Ragù

500 gr macinato di manzo 
300 gr macinato di maiale
1 sedano
1 carota
1 cipolla 
750 gr di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
alloro
1 lt di brodo di carne



Preparazione: media
Tempo: 1 ora

1. Per i tordelli: Soffriggete gli odori in una padella con poco olio e lasciate stufare. Poi aggiungete il macinato, lasciate rosolare per 10 minuti e lasciate raffreddare. 
2. Riscaldate il latte e aggiungete il pane in piccoli pezzi. Lasciate cuocere 2 minuti e attendete che il pane abbia assorbito tutto il latte. 
3. Tritate la mortadella e la bieta ed aggiungetele al macinato insieme agli altri ingredienti. Mescolate bene e mettete da parte il ripieno. 
4. Per la pasta: Impastate la farina con le uova, un filo d'olio e sale e lasciate riposare una mezz'ora. 
5. Stendete la pasta e tagliatela con uno stampino di forma rotonda. 
6. Riempite la sfoglia con un cucchiaio di ripieno e chiudete i bordi con una forchetta per sigillare. Devono risultare tante mezze lune. 
7.  Per il ragu: Tritate finemente le cipolle, la carota, il gambo di sedano e mettete il tutto a rosolare in una padella con un poco d'olio.
8. Aggiungete il macinato, facendolo rosolare per qualche minuto e sfumate con un bicchiere di vino rosso
9. Aggiungete la pomarola e il brodo di carne e fate cuocere per circa 2 ore.
10. Per la preparazione: In una pentola capiente, lasciate bollire l'acqua salata e cuocete i tordelli per 10 minuti circa. 
11. Una volta pronti, conditeli con il ragù ed una manciata di parmigiano grattugiato.

Vino Consigliato: Rosso di Montalcino

RISOTTO DI ASPARAGI CON MOUSSE FREDDA DI PROVOLONE

Dopo la "bruciante" sconfitta nel contest "chi non risotta in compagnia" vi propongo un risottino che abbina una delle mie verdure preferite, gli asparagi, ad una mousse di formaggio, che fa diventare un semplice piatto qualcosa di favoloso.
Quello che più mi piace è il contrasto tra il calore del risotto, appena tolto dalla pentola e la mousse di provola tolta qualche minuto prima dal frigorifero.

Ingredienti x 4 persone

Mousse Fredda di Provolone

80 ml di latte
50 gr di provolone dolce grattugiato
150 ml di panna
10 gr di farina

Risotto agli asparagi

320 gr di riso carnaroli
1 scalogno
700 ml di brodo vegetale
1 mazzo di asparagi1 aglio
Olio extravergine qb
Burro qb
Parmigiano Reggiano qb


Preparazione: media
Tempo: ca. 2 h 

1. Per la mousse di provolone: mescolate il latte con la farina in un pentolino e fate riscaldare. Aggiungete il provolone grattugiato continuando a mescolare fino a che non sarà sciolto e fate raffreddare per circa 20 minuti.
2. Montate la panna, incorporatela alla crema di provolone e mettete il tutto in frigo per almeno un paio d'ore.
3. Per il risotto: pulite gli asparagi eliminando la parte finale del gambo, tagliateli in piccole parti e fateli cuocere per 20 minuti in una pentola con brodo vegetale, al termine della cottura mettete da parte qualche punta di asparagi e frullate il resto creando così una crema.
4. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una pentola dove aggiungerete il riso facendolo tostare per qualche minuto.
5. Versate il brodo di vegetale poco alla volta e mescolate ogni tanto.
6. A metà cottura aggiungete la crema di asparagi, lasciandone da parte una piccola quantità per decorare il piatto.
7. Quando il risotto sarà cotto fate mantecare con un poco di burro e parmigiano. 
8. Preparazione del Piatto: con l'aiuto di un coppapasta, impiattate il risotto, versate la crema di asparagi attorno al risotto, disponendoci le punte di asparagi e all'ultimo aggiungeteci sopra la mousse fredda di provola.

Vino Consigliato: Greco di Tufo DOC

ORZOTTO CON GAMBERI

Questo è un primo che ho letto su un libro di Salder, grande cuoco milanese, e che ripropongo perchè lo ritengo di ottimo livello. Il piatto è a base di orzo e gamberi, molto semplice, ma dal gusto delicato, ma paicevole

Ingredienti x 4 persone

160 gr di orzo
12 gamberi
500 ml di brodo vegetale
30 gr di panna
50 ml di pomarola

1 rametto di rosmarino
1 aglio
1 scalogno
burro qb
olio extravergine qb
parmigiano qb

Preparazione: facile
Tempo: ca. 1 h e 30 minuti 

1. Ammollare l'orzo in acqua fredda.
2. Cuocere l'orzo in l'acqua per circa 30 minuti, quindi scolare e sciacquare in acqua corrente.
3. Pulire i gamberi eliminando il dubellino, conservando i carapaci.
4. In una casseruola  far stufare lo scalogno, aggiungere i carapaci dei gamberi, far cuocere per qualche minuto a fuoco vivace,aggiungere la pomarola, un poco d'acqua e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
5. Passare il tutto al passaverdure e far addensare la salsa.
6. Far cuocere l'orzo con il brodo vegetale, seguendo la medesima procedura del risotto.
7.  A cottura ultimata aggiungere la panna, il burro e il parmigiano e far riposare per qualche minuto.
8. Scottare i gamberi in unapadella con un poco d'olio e rosmarino.
9. Versate l'orzotto in un piatto con un coppapasta, aggiungere la salsa di gamberi e posizionare i gamberi saltati sopra l'orzotto.

Vino Consigliato: Chardonnay Trentino D.O.C

"RISOTTO AL CUCCHIAIO" CON CARCIOFI, MOUSSE FREDDA DI CAPRINO E CREMA DI CANNELLINI

Questo piatto nasce da un esperimento, ispirato dal mondo dei dessert… esistono i “dolci al cucchiaio”, che regalano sempre soddisfazione sia al palato sia alla vista, e allora perché non creare un “primo al cucchiaio” altrettanto gustoso e piacevole esteticamente?!

Ecco quindi un piatto che rappresenta, a mio avviso, un buon matrimonio di consistenze diverse e non solo…

Affondando il cucchiaio nel piatto si incontra una mousse delicata e soffice, il risotto morbido ma compatto e infine una crema golosa che avvolge il tutto!

Ma le sorprese per il palato non sono finite, perché i tre strati offrono anche sensazioni legate alle diverse temperature con cui si presentano: si passa infatti dalla freschezza della mousse, al calore tipico del risotto   per finire sul letto tiepido della crema di cannellini, con un risultato finale equilibrato e gustoso.

Gli ingredienti utilizzati combinano una verdura di stagione (i carciofi), una crema di cannellini, dal sapore delicato, e una mousse di caprino (ma nel caso non amiate questo tipo di formaggio potete provare a sostituirlo con un altro formaggio cremoso a vostra scelta…sperimentate!).

Ingredienti x 4 persone

Mousse di Caprino


100 ml di latte
50 gr di formaggio caprino fresco
150 ml di panna
10 gr di farina



Crema di cannellini

200 gr di cannellini
1 patata
1 cipolla
300 ml di brodo vegetale



Risotto ai carciofi

320 gr di riso carnaroli
1 scalogno
500 ml di brodo vegetale
8 carciofi
1 fetta di limone
1 aglio
Olio extravergine qb
Burro qb
Parmigiano Reggiano qb


Preparazione: media
Tempo: ca. 2 h (considerare però di mettere in ammollo i cannellini e i carciofi la sera prima)

1. Per la crema di cannellini: mettete i fagioli cannellini in ammollo per almeno 12 ore in acqua. Poi risciacquateli sotto l'acqua corrente, scolateli e metteteli da parte.
2. Scaldate nella pentola l’olio e poi aggiungete la cipolla e la patata tagliate a dadini, i fagioli, coprite con il brodo e cuocete a fuoco lento.
3. Dopo un’ora di cottura, riducete il tutto a purea.
4. Rimettete sul fuoco la purea e fatela addensare.
5. Per la mousse di caprino: mescolate il latte con la farina in un pentolino e fate riscaldare. Aggiungete il caprino continuando a mescolare fino a che non sarà sciolto e fate raffreddare per circa 20 minuti.
6. Montate la panna e incorporatela alla crema di caprino e mettete il tutto in frigo per almeno un paio d'ore.
7. Per il risotto: pulite i carciofi eliminando le punte e le foglie dure, tagliateli in quattro parti e lasciateli in ammollo per qualche ora con una fetta di limone per eliminarne il gusto amaro.
8. In una padella scaldate l'olio con l'aglio e fateci cuocere i carciofi per 30 minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco d'acqua.
9. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una pentola dove aggiungerete il riso facendolo tostare per qualche minuto.
10. Versate il brodo di vegetale poco alla volta e mescolate ogni tanto.
11. A metà cottura aggiungete i carciofi.
12. Quando il risotto sarà cotto fate mantecare con un poco di burro e parmigiano. 
13. Preparazione del Piatto: con l'aiuto di un coppapasta, impiattate il risotto, versate la crema di cannellini attorno al risotto e all'ultimo aggiungeteci sopra la mousse fredda di caprino.

Vino Consigliato: Franciacorta DOCG Satén

LASAGNE ALLE VERDURE

Dopo aver provato questo sugo con la pasta di grano duro (ovviamente, senza la besciamella) ed averla trovata squisita, ho deciso di intraprendere la via della lasagna. Risultato: ancora più squisita!

Ingredienti x 8 persone

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 peperone

1 melanzana

1 zucchino

qualche pomodorino

100 gr di parmigiano

300 gr di provola affumicata

50 gr di burro

50 gr di farina

mezzo litro di latte

200 gr di sfoglia per lasagne

olio extravergine qb

sale qb

pepe qb

Preparazione: facile
Tempo: ca. 1 h e 30 minuti

1. Tagliate la cipolla, la carota ed il sedano finemente e fateli soffriggere in una padella con olio extravergine.
2. Una volta dorati, aggiungete le altre verdure tagliate a piccoli pezzi e lasciate cuocere per 30 minuti.
3. Per la besciamella: fate sciogliere il burro e poi aggiungete la farina, mescolando energicamente. Quindi aggiungete il latte caldo e continuare a mescolare fino a che non risulti densa.
4. Stendete le sfoglie in una teglia rettangolare e aggiungete le verdure,la besciamella, il parmigiano e la provola affumicata, formando 4 strati.
5. Cuocete in forno per 30 min. a 180°.
   
   
   
   
   
   
   
   
   

Vino Consigliato: Teroldego

MATUFFI AL SUGO

I matuffi sono un piatto tipico versiliese, ed in particolare dell'entroterra , fatto con la polenta e con il sugo, solitamente di carne. La polenta per i matuffi deve essere abbastanza liquida e per questo la quantità di acqua è maggiore rispetto alla semplice polenta.


Ingredienti x 4 Persone



1,5 lt di acqua 
400 gr di farina di granoturco
500 ml di pomarola
500 gr di macinato di manzo
4 salsiccie grandi
2 cipolle rosse
1 carota
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso 
250 ml di brodo di carne
Parmigiano Reggiano grattugiato qb
olio extravergine d'oliva qb
Sale grosso qb

Preparazione: facile
Tempo: ca.2 ore

1. Tritate finemente le cipolle, la carota, il gambo di sedano e mettete il tutto a rosolare in una padella con un poco d'olio.
2. Aggiungete le salsicce ed il macinato, facendolo rosolare per qualche minuto e sfumate con un bicchiere di vino rosso
3. Aggiungete la pomarola e il brodo di carne e fate cuocere per circa 2 ore.
4. Nel mentre, mettete l'acqua in una pentola alta, portatela ad ebollizione, versate la farina di granoturco mescolando continuamente per evitare di creare grumi e fate cuocere per circa 30 minuti. 
5. Per preparare il piatto create uno strato di sugo e uno di polenta, ripetete l'operazione almeno un altra volta e spolverate con il parmigiano.
6. Prima di servire fate raffreddare i matuffi per almeno 15 minuti. 
7.  

Vino consigliato: Sangiovese romagna superiore

RISOTTO SALSICCIA E MELE

Il risotto salsiccia e mele è una piacevole scoperta che ho fatto sfogliando alcuni libri di cucina. Il contrasto salato della salsiccia con l'agrodolce della mela risulta un buon abbinamento da proporre e devo dire di essere rimasto molto soddisfatto, soprattutto dopo l'aggiunta del mio tocco personale: i pinoli tostati hanno reso il piatto ancora più gustoso. Per la buona riuscita del piatto è fondamentale utilizzare la mela renetta acerba, dal sapore leggermente acidulo.



Ingredienti x 4 Persone


320 gr di riso
4 salsicce grandi
1 cipolla bianca
1 lt di brodo di carne
1 mela renetta
30 gr di pinoli
burro qb
olio extravergine di oliva qb

Preparazione: facile 

Tempo: 30 minuti

 

1. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere in una pentola con olio extravergine d'oliva.
2. Spellate la salsiccia e spezzettatela.
3. Quando le cipolle saranno inbiondite, aggiungete la salsiccia e fate rosolare per qualche minuto. 
4. Unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto.
5. Versate il brodo di carne poco alla volta e mescolate ogni tanto.
6. Sbucciate e tagliate la mela renetta a cubetti piccoli ed aggiungetela al risotto a 3/4 della cottura.
7. Quando le mele saranno diventate molto morbide, spegnete il fuoco e fate mantecare con il burro per qualche minuto.
8. Mettete in una padella antiaderente i pinoli a tostare per qualche minuto.
9. Aggiungete i pinoli al risotto e servite.

Vino consigliato: Teroldego Rotaliano 

SPAGHETTI ALLE ARSELLE

Oggi vi propongo un altro piatto tipico della tradizione culinaria versiliese, spaghetti alle arselle. Le arselle, comunemente chiamate telline, sono dei piccoli molluschi che si trovano nel mediterraneo. E' difficile trovarle in commercio, ma se vi capita approfittatene perché ne vale veramente la pena.


Ingredienti x 4 Persone


1,5 Kg di arselle
400 gr di spaghetti
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
5 pomodorini
peperoncino q.b.
1 bicchiere di vino bianco



Preparazione: facile
Tempo: ca. 30 minuti

1. Lavate accuratamente le arselle sotto acqua corrente e mettetele in una pentola a bordo alto.
2. Fate cuocere a fuoco vivo e attendete che si aprano, mescolando di tanto in tanto.
3. Quando saranno aperte, sgusciatele e mettetele da parte.
4. Filtrate l'acqua di cottura che sarà utilizzata successivamente.
5. In una padella mettete l'olio, il prezzemolo tritato, lo spicchio d'aglio e fate soffriggere a fiamma dolce.
6. Unite i pomodorini e le arselle, sfumate con il vino bianco e aggiungete un poco di acqua di cottura delle arselle facendo cuocere per qualche minuto.
7. Mettete l'acqua in una pentola capace e, a bollore, aggiungete il sale grosso e gli spaghetti.
8. Scolate gli spaghetti ancora al dente e terminate la cottura nella padella con il condimento, aggiungendo un po' di acqua di cottura delle arselle.
9. Servite il tutto guarnendo con del prezzemolo fresco tritato. 

 Vino Consigliato:  Ribolla Gialla

PAELLA MISTA

Ho avuto il piacere di visitare la Spagna molte volte ed ogni volta non ho saputo rinunciare ad una bella paella. E' vero, quella vera la troviamo solo a Valencia, eppure mai, neppure nelle altre località, sono rimasto deluso da questo piatto.

Ne esistono diverse varianti: pesce e verdure, carne e verdure, vegetariana e tante altre. Io ho optato per un mix...per non scontentare nessuno!

Ingredienti per 8 persone:

500 gr di riso

1 kg e mezzo di cozze

1 kg di pesce misto (gamberi, seppie, tonani, vongole)

6 cosce di coniglio

1 zucchina

2 peperoni gialli

250 gr di piselli

2 cipolle bianche

10 pomodorini

3 bustine di zafferano

olio

Preparazione: facile
Tempo: ca. 1 ora

1. Mettete le cozze, già pulite, in un tegame ed aspettate che si aprano. Una volta aperte, toglietene i gusci e, se preferite, potete tenerne qualcuno per rendere la presentazione più piacevole. Un consiglio: tenete il brodetto delle cozze e filtratelo da eventuali scorie.
2. Prendete i cosci di coniglio (o se preferite di pollo) e fateli dorare in una padella precedentemente riscaldata con l' olio e le cipolle tritate finemente.
3. Trascorsi 20 minuti, aggiungete il pesce misto e le verdure.
4. Dopo aver lasciato cuocere a fuoco basso il coniglio, le verdure ed il pesce per circa 40 minuti, aggiungete il riso e lasciate cuocere per 20 minuti aiutandovi con il brodetto delle cozze perchè il riso non si attacchi alla pentola e mescolate di tanto in tanto. Se il  brodetto non è sufficiente, preparatene dell' altro facendo bollire nell' acqua le teste dei gamberi.
5. Dieci minuti prima di fine cottura, aggiungete le cozze e lo zafferano.



Vino Consigliato: Alto Adige Gewurztraminer

SPAGHETTI ALLA TRABACCOLARA

Gli spaghetti alla Trabaccolara sono un piatto della tradizione toscana ed in particolare viareggina.

Il nome "Trabaccolara" deriva dall'imbarcazione utilizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto. Questi pescatori si trasferirono prima della seconda guerra mondiale in terra viareggina e con il pescato che avanzava si preparavano questo primo che prese il nome di Trabaccolara. 

La Trabaccolara, come la maggior parte dei piatti della tradizione, nasce come piatto povero, preparato con quello che non si riusciva a vendere (triglie, scorfano, gallinella, ecc). 

Girando per i vari ristoranti di Viareggio si possono trovare diverse ricette di Trabaccolara, che usano non solo pesci poveri, ma anche crostacei, fino a trasformarla in uno spaghetto allo scoglio.

Di seguito vi voglio proporre la ricetta che più rispetta la tradizione. 

Per aggiungere più sapore al piatto, vi consiglio di provare ad aggiungere le cicale di mare, pesce povero ma saporito.

Ingredienti x 4 Persone

400 gr di spaghetti
800 gr di pesce a lisca (scorfano, triglie, gallinella)
10 pomodorini maturi
1 cipolla
1 peperoncino
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo qb
olio extravergine d'oliva qb

Preparazione: facile
Tempo: ca. 40 minuti
 

1. Pulite e sfilettate i pesci, separando la polpa dalla testa e dalle lische, con le quali si  prepararerà il fumetto di pesce.
2. Scaldate in una pentola a bordo alto l'olio, aggiungete gli scarti del pesce, fate cuocere per qualche minuto e coprite con l'acqua. Fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti e poi filtrate il fumetto, che sarà utilizzato in seguito per completare il piatto.
3. In una padella, preparate un soffritto con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino e olio. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, il bicchiere di vino e fateli soffriggere per circa 15 minuti, aggiungedo di tanto in tanto il fumetto di pesce.
4. Unite i filetti di pesce, fate cuocere il tutto per qualche minuto e poi schiacciatelo con la forchetta.
5. A parte in una pentola, scaldate abbondante acqua salata. A bollore, aggiungete la pasta e scottatela per circa 2 minuti. Toglietela dal fuoco, scolatela e versatela nella padella insieme al sugo di pesce.
6. Portate la pasta a fine cottura, aggiungendo il brodetto di pesce.
7. Quando la pasta sarà al dente, servite gli spaghetti alla Trabaccolara con una spolverata di prezzemolo fresco tritato. 

 Vino Consigliato: Greco di Tufo

GNOCCHI DI PATATE AL RAGU' D' ANATRA

 Questo piatto nasce dalla continua voglia di ricercare ingredienti nuovi che possano trasmettere sapori mai assaggiati. Solitamente siamo abituati a gustare il ragù secondo la tradizionale ricetta bolognese che prevedere l'utilizzo del maiale e del manzo. Questa volta invece voglio proporre l'utilizzo dell'anatrà che renderà il ragù più delicato, ma che vi soprenderà per la sua bontà. L'abbinamento ideale è o con gli gnocchi o anche con una bella tagliatella fatta in casa, a voi la scelta.

Ingredienti x 6 Persone


Per la pasta:
1 kg di patate
200 gr di farina 00
2 cucchiai di parmigiano
noce moscata
sale
farina per la lavorazione

Per il sugo:
1 petto d' anatra
1 sedano
1 carota
1 cipolla
750 gr di passata di pomodoro
1 bicchierino di cognac
qualche foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
parmigiano qb




Preparazione: media
Tempo: ca. 1 h e 15 minuti

1. Per la preparazione degli gnocchi: lessate le patate e, quando sono sempre calde, passatele con lo schiacciapatate.
2. Lavoratele con la farina, il parmigiano e la noce moscata finchè non risulterà un composto compatto. Raccomando di spolverare il piano di lavoro con della farina.
3. Dividete l' impasto e formate dei rotoli che taglierete in tanti piccoli bocconcini della stessa misura.
4.  Aiutandovi con le mani fate delle palline di circa due cm.
5. Per la preparazione del ragù: riscaldate in una pentola l' olio e fatevi rosolare la cipolla, il sedano, la carota, il rosmarino ben tritati.
6. Lasciate appassire bene ed aggiungere il petto d' anatra spellato e tritato (al tritacarne o al mixer).
7.  Dopo qualche minuto, sfumate con il cognac e lasciatelo evaporare.
8. Aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per un' ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto.
9. Mettete sul fuoco una grande pentola con acqua salata a vostro piacimento e, appena raggiunto il bollore, tuffate gli gnocchi in acqua. Ricordate che gli gnocchi fanno presto a cuocere e capirete che saranno pronti appena saliranno a galla.
10. Dopo aver scolato gli gnocchi, condite con il sugo ed il parmigiano grattato. Sono deliziosi!

Vino consigliato: Barbera

ZUPPA DI FAGIOLI BORLOTTI E FARRO

La zuppa di legumi e farro è una minestra che può essere fatta con diversi legumi come i fagioli, le lenticchie, i ceci, i piselli.  In queste giornate d'inverno un piatto di questo tipo è l’ideale da preparare a pranzo e a cena. La mia zuppa preferita è quella di fagioli borlotti e farro soprattutto se mangiata il giorno dopo. La densità della zuppa può variare in base all'acqua che si inserisce e in base alla quantità di fagioli che si frulllano nel mixer. A me piace particolarmente densa e con un filo d'olio per esaltare ulteriormente il suo sapore.

Ingredienti x 4 Persone 

400 gr di fagioli borlotti secchi

150 gr di farro della Garfagnana (se possibile)

1 carota
1 cipolla rossa

2 patate

1,5 lt di brodo vegetale

erbe aromatiche: rosmarino, salvia e timo

olio extravergine d'oliva qb

pepe nero qb

Preparazione: facile
Tempo: ca. 2 ore  

1. Mettete i fagioli e il farro in ammollo per almento 12 ore in acqua tiepida. Dopodiché sciacquate sotto l'acqua corrente, scolate e mettete da parte.
2. Mettete nella pentola l’olio aggiungete la carota, la cipolla, le patate tutto tagliato a dadini, infine i fagioli, unite le erbe aromatiche spezzettate,  coprite con il brodo e  cuocete a fuoco lento.
3. Dopo un’ora di cottura, prelevate un terzo dei fagioli e riduceteli a purea (con il mixer), riuniteli agli altri, aggiungete il farro e fate cuocere per altri 45’. 
4. Lasciate riposare la zuppa e quando sarà tiepida servite con un filo d’olio e una macinata di pepe nero.

Vino consigliato: Chianti Colli Senesi

MALTAGLIATI AL RAGU' DI VERDURE

I maltagliati, in Versilia conosciuti anche come maccheroni, sono una delle paste fresche più facili e veloci da creare. Sono adatti per moltissimi sughi, in particolare con il ragù classico. Vi propongo in questo caso una loro rivisitazione, adatta per i vegetariani, ma anche per tutti quelli che come me amano le verdure. Il consiglio in più per rendere il piatto ancora più buono è quello di fare la pasta fresca molto sottile.

 
Ingredienti x 4 Persone


Per la pasta fresca all'uovo

300 gr di farina tipo 00
3 Uova
 

Per il ragù di verdure

1/2 Peperone giallo
1/2 Melanzana
2 Cipolle rosse
1 zucchina
1 Dado vegetale
1 tazza di acqua
500 ml di pomarola
olio extra vergine di oliva qb


Preparazione: facile
Tempo: ca. 2 ore


1.    Mettete su un piano la farina e con le mani create un "vulcano".
2.    Versateci dentro le uova sgusciate e cominciate a sbattere leggermente le uova con la forchetta.
3.    Iniziate poi a lavorare la pasta con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea e liscia.
4.    Formate una palla e avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per 30 minuti.
5.    Stendentela sottile con il mattarello e poi passatela alla macchina tira pasta per renderla molto sottile.
6.    Tagliate finemente le cipolle e mettetele a rosolare in una pentola con un poco d'olio fino a che non si saranno un po’ appassite.
7.    Tagliate a cubetti di circa un cm il peperone, la melanzana e la zucchina e fate rosolare con le cipolle per qualche minuto.
8.    Gettate poi nella pentola il dado vegetale, la tazza d'acqua, la pomarola e fate cuocere per un paio d'ore.
9.    A cottura ultimata del ragù, mettete a bollire l'acqua in una pentola e fate cuocere  i maltagliati per qualche minuto.
10.    Scolate i maltaglati, metteteli in un recipiente alto e conditeli con il ragù vegetale

Vino consigliato: Lagrein

GNOCCHETTI DI SCAMPI E CREMA DI ASPARAGI

Ieri sera, con amici a cena, ho provato questa ricetta, semplice da realizzare, ma che riesce a dare belle soddisfazioni. Se avete un pò più di tempo, preparatevi gli gnocchetti da soli e il piatto sarà ancora più buono.

Ingredienti x 4:

500 gr di gnocchi
1 mazzo di asparagi 
500 gr di scampetti
1 lt di brodo di pesce (da preparare con i gusci degli scampetti)
1 cipolla bianca
1 carota
Olio extra vergine di oliva qb


 Preparazione: facile
Tempo: ca. 40 minuti

1. Pulite gli scampetti lasciando la polpa integra e conservate i gusci.
2. In una pentola unite i gusci, una cipolla, una carota, coprite con l'acqua e fate bollire a fuoco lento per circa 15 minuti.
3. Passate il brodetto al passaverdure per spremere le teste degli scampetti e mettetelo da parte.
4. Tagliate gli asparagi a pezzetti e metteteli a cuocere in poca acqua leggermente salata.
5. Dopo circa 15 minuti togliete qualche punta da conservare per la decorazione e frullate il tutto con il mixer.
6. Se la crema di asparagi risultasse troppo liquida fatela restringere a fuoco vivace per qualche minuto.
7. Mettete in un padella un po' d'olio e fateci rosolare gli ascampetti, bagnando poi con poco brodo di pesce. 
8. Unite la crema di asparagi agli scampi e gettate gli gnocchi nell'acqua bollente.
9. Quando gli gnocchi vengonono a galla, buttateli direttamente nel sughetto e...buon appetito!

Vino consigliato: Gewurztraminer
 

SPAGHETTI AL PESTO DI CAVOLO NERO

Oggi ho provato una nuova ricetta della tradizione Toscana, "scoperta" da mia sorella durante una gita a Siena.
Propongo la versione senza aglio, ma se volete dare un pò più di sapore alla ricetta aggiungetene uno spicchio

Ingredienti x 4:
1 kg di cavolo nero
50 gr di pinoli
100 gr di pecorino stagionato grattugiato ( o parmigiano, a seconda dei gusti)
olio extravergine di oliva q.b a montare il pesto

Preparazione: facile
Tempo: ca. 30 minuti

1. Sfilate le foglie di cavolo dalla “lisca” centrale e cuocete in acqua bollente per circa 15 minuti.
2. Raccogliete nel mixer le foglie di cavolo sbollentate, i pinoli e il pecorino; frullate versando l'olio a filo, fino a creare una crema. Un consiglio: assaggiate sempre il pesto ed eventualmente aggiustate di olio o pecorino.
3. Cuocete gli spaghetti e ultimata la cottura scolateli avendo premura di versare un mestolo di acqua di cottura nel pesto di cavolo nero.
4. Condite la pasta con il pesto e servite.

Vino consigliato: Vermentino di Gallura

ZUPPETTA DI MOSCARDINI

Questa è una ricetta molto semplice e saporita, con l'aggiunta di alcuni crostoni abbrustoliti può diventare un piatto ancora più succulento.
Per rendere i moscardini più teneri potete comprarli freschi, congelarli e scongelarli il giorno prima della preparazione.



Ingredienti x 4:
1 kg di moscardini 
1 lt di passata di pomodoro
1 cipolla 
1 bicchiere di vino bianco

1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio extra vergine di oliva 
sale qb


Preparazione: facile
Tempo: ca.2 ore

1. Pulite i moscardini: svuotate accuratamente le sacche, tagliate la parte della testa con gli occhi e scartatela. Infine sciacquate bene sotto l'acqua corrente.
2. Spellate la parte delle sacche, tagliatele a striscioline piccole e mettetele da parte.
3. Tagliate a piccoli pezzeti i tentacoli e metteteli da parte.
4. Mettete l'olio in un tegame, aggingete la cipolla finemente tagliata e fatela appassire a fuoco vivace, aggiungendo un po' di acqua per evitare che si bruci.
5. Aggiungete i moscardini e fate rosolare con il bicchiere di vino.
6. Fate evaporare il vino, aggiungete la passata di pomodoro e fatela cuocere a fuoco lento per un paio d'ore.
7. A cottura ultimata fate un trito di aglio e prezzemolo e aggingetelo alla zuppetta di moscardini.
8. Fate riposare per almeno mezz'ora e poi impiattate.

Vino consigliato: Franciacorta Brut

PACCHERI SCAMPI E MELANZANE

Questa è una ricetta che rappresenta per me uno degli abbinamenti più gustosi da utilizzare per stupire i propri ospiti a casa, facile da realizzare e di sicuro successo. Per la buona riuscita della ricetta è fondamentale la qualità degli ingredienti, soprattutto scampi e paccheri.





Ingredienti x 4:
400 gr. di Paccheri
800 gr. di scampi piccoli
1 melanzana di media grandezza
6 pomodorini datterini
1 lt di brodo di pesce (da preparare con i gusci degli scampi)
1 carota
2 cipolle
olio extra vergine di oliva 
sale qb


Preparazione: facile
Tempo: ca. 60 minuti

1.  Pulite gli scampi lasciando la polpa integra e conservate i gusci.
2. In una pentola unite i gusci, una cipolla, una carota, coprite con l'acqua e fate bolire a fuoco lento per circa 15 minuti.
3. Passate il brodetto al passaverdure per spremere le teste degli scampi e mettetelo da parte.
4. Tagliate le melanzane a cubetti di circa 1 cm, friggeteli in olio di semi caldo e scolateli su carta assorbente.
5. Tritate l'altra cipolla e soffriggetela in una padella con olio extra vergine di oliva a fiamma viva, unite poi i pomodorini tagliati a metà, i cubetti di melanzane e infine gli scampi, aggiungendo piano piano il brodetto di pesce.
6. Fate ridurre il sughetto a fiamma dolce, scolate i paccheri ancora al dente e terminate la cottura della pasta in padella

Vino consigliato: Vermentino di Bolgheri Doc