CANTUCCINI BRUNI

Questa è una ricetta rivisitata dei cantuccini. Nocciole e farina di castagne...un connubio perfetto!



Ingredienti per 40 biscotti circa

2 hg di farina 00
1 hg di farina di castagne
2 hg di zucchero
2 uova
1 hg di burro morbido
1 cucchiaino di lievito
1 hg di nocciole pelate
un pizzico di sale




Preparazione: facile
Tempo: ca. 1 h e 30 minuti 

1. In una ciotola, mescolate le farine e lo zucchero.
2. Aggiungete il burro ammorbidito e, a seguire, tutti gli altri ingredienti, in modo da formare una pasta compatta simile ad una frolla. 
3. Dividete la pasta in almeno tre parti ed aggiungete per ciascun panetto formato circa 1/3 delle nocciole a disposizione.
4. Formate tre panetti allungati, controllate che tutte le mandorle siano bene dentro l' impasto e metteteli su di una teglia con la carta forno.
5. Mettete tutto in forno preriscaldato a 160° per circa 20 minuti, fino a quando non inizino a dorare.
6. Levate i panetti dal forno, fateli raffreddare (un quarto d' ora è sufficiente), tagliateli in tanti fette di 1cm e ripassateli ancora nel forno per una decina di minuti.
7. Servite con un buon vino dolce.

Vino Consigliato: Moscato d'Asti

MATUFFI AL SUGO

I matuffi sono un piatto tipico versiliese, ed in particolare dell'entroterra , fatto con la polenta e con il sugo, solitamente di carne. La polenta per i matuffi deve essere abbastanza liquida e per questo la quantità di acqua è maggiore rispetto alla semplice polenta.


Ingredienti x 4 Persone



1,5 lt di acqua 
400 gr di farina di granoturco
500 ml di pomarola
500 gr di macinato di manzo
4 salsiccie grandi
2 cipolle rosse
1 carota
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso 
250 ml di brodo di carne
Parmigiano Reggiano grattugiato qb
olio extravergine d'oliva qb
Sale grosso qb

Preparazione: facile
Tempo: ca.2 ore

1. Tritate finemente le cipolle, la carota, il gambo di sedano e mettete il tutto a rosolare in una padella con un poco d'olio.
2. Aggiungete le salsicce ed il macinato, facendolo rosolare per qualche minuto e sfumate con un bicchiere di vino rosso
3. Aggiungete la pomarola e il brodo di carne e fate cuocere per circa 2 ore.
4. Nel mentre, mettete l'acqua in una pentola alta, portatela ad ebollizione, versate la farina di granoturco mescolando continuamente per evitare di creare grumi e fate cuocere per circa 30 minuti. 
5. Per preparare il piatto create uno strato di sugo e uno di polenta, ripetete l'operazione almeno un altra volta e spolverate con il parmigiano.
6. Prima di servire fate raffreddare i matuffi per almeno 15 minuti. 
7.  

Vino consigliato: Sangiovese romagna superiore

SPAGHETTI ALLE ARSELLE

Oggi vi propongo un altro piatto tipico della tradizione culinaria versiliese, spaghetti alle arselle. Le arselle, comunemente chiamate telline, sono dei piccoli molluschi che si trovano nel mediterraneo. E' difficile trovarle in commercio, ma se vi capita approfittatene perché ne vale veramente la pena.


Ingredienti x 4 Persone


1,5 Kg di arselle
400 gr di spaghetti
1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
5 pomodorini
peperoncino q.b.
1 bicchiere di vino bianco



Preparazione: facile
Tempo: ca. 30 minuti

1. Lavate accuratamente le arselle sotto acqua corrente e mettetele in una pentola a bordo alto.
2. Fate cuocere a fuoco vivo e attendete che si aprano, mescolando di tanto in tanto.
3. Quando saranno aperte, sgusciatele e mettetele da parte.
4. Filtrate l'acqua di cottura che sarà utilizzata successivamente.
5. In una padella mettete l'olio, il prezzemolo tritato, lo spicchio d'aglio e fate soffriggere a fiamma dolce.
6. Unite i pomodorini e le arselle, sfumate con il vino bianco e aggiungete un poco di acqua di cottura delle arselle facendo cuocere per qualche minuto.
7. Mettete l'acqua in una pentola capace e, a bollore, aggiungete il sale grosso e gli spaghetti.
8. Scolate gli spaghetti ancora al dente e terminate la cottura nella padella con il condimento, aggiungendo un po' di acqua di cottura delle arselle.
9. Servite il tutto guarnendo con del prezzemolo fresco tritato. 

 Vino Consigliato:  Ribolla Gialla

SPAGHETTI ALLA TRABACCOLARA

Gli spaghetti alla Trabaccolara sono un piatto della tradizione toscana ed in particolare viareggina.

Il nome "Trabaccolara" deriva dall'imbarcazione utilizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto. Questi pescatori si trasferirono prima della seconda guerra mondiale in terra viareggina e con il pescato che avanzava si preparavano questo primo che prese il nome di Trabaccolara. 

La Trabaccolara, come la maggior parte dei piatti della tradizione, nasce come piatto povero, preparato con quello che non si riusciva a vendere (triglie, scorfano, gallinella, ecc). 

Girando per i vari ristoranti di Viareggio si possono trovare diverse ricette di Trabaccolara, che usano non solo pesci poveri, ma anche crostacei, fino a trasformarla in uno spaghetto allo scoglio.

Di seguito vi voglio proporre la ricetta che più rispetta la tradizione. 

Per aggiungere più sapore al piatto, vi consiglio di provare ad aggiungere le cicale di mare, pesce povero ma saporito.

Ingredienti x 4 Persone

400 gr di spaghetti
800 gr di pesce a lisca (scorfano, triglie, gallinella)
10 pomodorini maturi
1 cipolla
1 peperoncino
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo qb
olio extravergine d'oliva qb

Preparazione: facile
Tempo: ca. 40 minuti
 

1. Pulite e sfilettate i pesci, separando la polpa dalla testa e dalle lische, con le quali si  prepararerà il fumetto di pesce.
2. Scaldate in una pentola a bordo alto l'olio, aggiungete gli scarti del pesce, fate cuocere per qualche minuto e coprite con l'acqua. Fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti e poi filtrate il fumetto, che sarà utilizzato in seguito per completare il piatto.
3. In una padella, preparate un soffritto con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino e olio. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, il bicchiere di vino e fateli soffriggere per circa 15 minuti, aggiungedo di tanto in tanto il fumetto di pesce.
4. Unite i filetti di pesce, fate cuocere il tutto per qualche minuto e poi schiacciatelo con la forchetta.
5. A parte in una pentola, scaldate abbondante acqua salata. A bollore, aggiungete la pasta e scottatela per circa 2 minuti. Toglietela dal fuoco, scolatela e versatela nella padella insieme al sugo di pesce.
6. Portate la pasta a fine cottura, aggiungendo il brodetto di pesce.
7. Quando la pasta sarà al dente, servite gli spaghetti alla Trabaccolara con una spolverata di prezzemolo fresco tritato. 

 Vino Consigliato: Greco di Tufo

GNOCCHI DI PATATE AL RAGU' D' ANATRA

 Questo piatto nasce dalla continua voglia di ricercare ingredienti nuovi che possano trasmettere sapori mai assaggiati. Solitamente siamo abituati a gustare il ragù secondo la tradizionale ricetta bolognese che prevedere l'utilizzo del maiale e del manzo. Questa volta invece voglio proporre l'utilizzo dell'anatrà che renderà il ragù più delicato, ma che vi soprenderà per la sua bontà. L'abbinamento ideale è o con gli gnocchi o anche con una bella tagliatella fatta in casa, a voi la scelta.

Ingredienti x 6 Persone


Per la pasta:
1 kg di patate
200 gr di farina 00
2 cucchiai di parmigiano
noce moscata
sale
farina per la lavorazione

Per il sugo:
1 petto d' anatra
1 sedano
1 carota
1 cipolla
750 gr di passata di pomodoro
1 bicchierino di cognac
qualche foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
parmigiano qb




Preparazione: media
Tempo: ca. 1 h e 15 minuti

1. Per la preparazione degli gnocchi: lessate le patate e, quando sono sempre calde, passatele con lo schiacciapatate.
2. Lavoratele con la farina, il parmigiano e la noce moscata finchè non risulterà un composto compatto. Raccomando di spolverare il piano di lavoro con della farina.
3. Dividete l' impasto e formate dei rotoli che taglierete in tanti piccoli bocconcini della stessa misura.
4.  Aiutandovi con le mani fate delle palline di circa due cm.
5. Per la preparazione del ragù: riscaldate in una pentola l' olio e fatevi rosolare la cipolla, il sedano, la carota, il rosmarino ben tritati.
6. Lasciate appassire bene ed aggiungere il petto d' anatra spellato e tritato (al tritacarne o al mixer).
7.  Dopo qualche minuto, sfumate con il cognac e lasciatelo evaporare.
8. Aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per un' ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto.
9. Mettete sul fuoco una grande pentola con acqua salata a vostro piacimento e, appena raggiunto il bollore, tuffate gli gnocchi in acqua. Ricordate che gli gnocchi fanno presto a cuocere e capirete che saranno pronti appena saliranno a galla.
10. Dopo aver scolato gli gnocchi, condite con il sugo ed il parmigiano grattato. Sono deliziosi!

Vino consigliato: Barbera

MATUFFI AL SUGO DI FUNGHI

I matuffi sono un piatto tipico versiliese, ed in particolare dell'entroterra , fatto con la polenta e con il sugo, solitamente di carne. In questa mia ricetta vi propongo l'alternativa dell sugo di funghi porcini sicuramente più leggero e che potrebbe soddisfare palati più delicati. La polenta per i matuffi deve essere abbastanza liquida e per questo la quantità di acqua è maggiore rispetto alla semplice polenta.


Ingredienti x 4 Persone




1,5 lt di acqua 
400 gr di farina di granoturco
500 ml di pomarola
50 gr di funghi porcini secchi
1 spicchio d'aglio 
Parmigiano Reggiano grattugiato qb
olio extravergine d'oliva qb
Sale grosso qb

Preparazione: facile
Tempo: ca. 1 ora

1. Mettete a mollo i funghi in acqua tiepida per almeno un'ora.
2. Strizzateli bene e tagliuzzateli grossolanamente. 
3. In una padella mettete lo spicchio d'aglio facendolo rosolare con un poco d'olio, aggiungete i funghi grossolanamente tritati, aggiungete la pomarola e fateli cuocere per circa 40 minuti.
4. Mettete l'acqua in una pentola alta, portatela ad ebollizione, versate la farina di granoturco mescolando continuamente per evitare di creare grumi e fate cuocere per circa 30 minuti. 
5. Per preparare il piatto create uno strato di sugo e uno di polenta, ripetete l'operazione almeno un altra volta e spolverate con il parmigiano.
6. Prima di servire fate raffreddare i matuffi per almeno 15 minuti.

Vino consigliato: Valpolicella Classico Superiore

ZUPPA DI FAGIOLI BORLOTTI E FARRO

La zuppa di legumi e farro è una minestra che può essere fatta con diversi legumi come i fagioli, le lenticchie, i ceci, i piselli.  In queste giornate d'inverno un piatto di questo tipo è l’ideale da preparare a pranzo e a cena. La mia zuppa preferita è quella di fagioli borlotti e farro soprattutto se mangiata il giorno dopo. La densità della zuppa può variare in base all'acqua che si inserisce e in base alla quantità di fagioli che si frulllano nel mixer. A me piace particolarmente densa e con un filo d'olio per esaltare ulteriormente il suo sapore.

Ingredienti x 4 Persone 

400 gr di fagioli borlotti secchi

150 gr di farro della Garfagnana (se possibile)

1 carota
1 cipolla rossa

2 patate

1,5 lt di brodo vegetale

erbe aromatiche: rosmarino, salvia e timo

olio extravergine d'oliva qb

pepe nero qb

Preparazione: facile
Tempo: ca. 2 ore  

1. Mettete i fagioli e il farro in ammollo per almento 12 ore in acqua tiepida. Dopodiché sciacquate sotto l'acqua corrente, scolate e mettete da parte.
2. Mettete nella pentola l’olio aggiungete la carota, la cipolla, le patate tutto tagliato a dadini, infine i fagioli, unite le erbe aromatiche spezzettate,  coprite con il brodo e  cuocete a fuoco lento.
3. Dopo un’ora di cottura, prelevate un terzo dei fagioli e riduceteli a purea (con il mixer), riuniteli agli altri, aggiungete il farro e fate cuocere per altri 45’. 
4. Lasciate riposare la zuppa e quando sarà tiepida servite con un filo d’olio e una macinata di pepe nero.

Vino consigliato: Chianti Colli Senesi

CANTUCCINI TOSCANI

Spesso ho mangiato cantucci che, nonostante mi ostinassi a inzupparli nell' amato vinsanto, rimanevano molto secchi. Vi propongo così questa ricetta, adatta per l' inzuppo....ma anche no.


Ingredienti per 40 biscotti circa

3 hg di farina
2 hg di zucchero
1 uovo
1 hg di burro morbido
1 cucchiaino di lievito
1 hg di mandorle
un pizzico di sale


Preparazione: facile
Tempo: ca. 1 h e 30 minuti

1. In una ciotola, mescolate la farina e lo zucchero.
2. Aggiungete il burro ammorbidito e, a seguire, tutti gli altri ingredienti, in modo da formare una pasta compatta simile ad una frolla. 
3. Dividete la pasta in almeno tre parti ed aggiungete per ciascun panetto formato circa 1/3 delle mandorle a disposizione.
4. Formate tre panetti allungati, controllate che tutte le mandorle siano bene dentro l' impasto e metteteli su di una teglia con la carta forno.
5. A questo punto, potreste spennellare i panetti con l' uovo, ma vi assicuro che sono buonissimi anche al naturale.
6. Mettete tutto in forno preriscaldato a 160° per circa 20 minuti, fino a quando non inizino a dorare.
7. Levate i panetti dal forno, fateli raffreddare (un quarto d' ora è sufficiente), tagliateli in tanti fette di 1cm e ripassateli ancora nel forno per una decina di minuti.

Vino consigliato: Vin Santo del Chianti