TORTA CAPRESE CON CREMA INGLESE

Guardo il cesto della frutta: tanti, troppi limoni. Deciso che devo assolutamente sbarazzarmi di qualcuno di loro, magari collocandoli in un bel dessert. Ricordo che sul Sale e Pepe di ottobre c'era la ricetta che faceva al caso mio...la torta caprese: perfetta per il pranzo domenicale! Preparo gli ingredienti, tra l' altro di una reperibilità facilissima (li avevo quasi tutti in casa), compongo il dolce e penso "Non pensavo fosse così semplice!". Mi era capitato poche volte di mangiarlo, una, forse due. Non ricordavo esattamente ne' dove ne' quando, ma ne ricordavo la delicatezza. Una delicatezza evidentemente raggiungibile senza troppi sforzi e questo mi allettava, ma dovevo comunque trovare modo e maniera di arricchire il tutto, senza rovinare la mia creazione. Inforno il dolce e, nel mentre, preparo una semplice crema inglese al profumo di limone. Il risultato era già ottimo ma, a parte il fatto che volevo, per così dire, complicarmi un po' la vita, vi assicuro che la crema inglese è stata...the icing on the cake! 
Anche per questa volta il dolce della domenica è andato...e con leccata di baffi annessa!

Ingredienti 

200 gr mandorle spellate
200 gr cioccolato bianco
150 gr burro
270 gr zucchero
5 uova e 3 tuorli
3 limoni non trattati
1 bicchierino limoncello
1 bustina zucchero a velo 
4 cl latte 


Preparazione: facile
Tempo: 1 ora e 15'


1. Per la torta: Frullate le mandorle ed il cioccolato bianco. Un volta ben tritati, aggiungete il burro, 150 gr di zucchero e frullate ancora qualche istante.
2. Ponete l'impasto in una ciotola ampia ed aggiungete 5 uova intere, la scorza dei limone, il limoncello ed il succo di mezzo limone.
3. Mescolate bene e ponete in una tortiera del diametro di 26 cm. 
4. Infornate a 160 gradi e lasciate il dolce per 50/60 minuti. 
5. Per la crema: Scaldate il latte con un cucchiaino di zucchero a velo, senza portarlo a bollore.
6. Montate i tuorli con lo zucchero e porre il composto sul fuoco, versando il latte a filo. Se vi piace, potete mettervi una scorza di limone.
7. Mescolate fino a che non risulti densa e fate ancora attenzione a che non arrivi al punto di bollore e togliete dal fuoco.
8. Tagliate una fetta di torta, spolverizzatela con lo zucchero a velo e mettete la crema in un bicchierino. 

Vino consigliato: Moscato d'asti

TORDELLI VERSILIESI AL RAGU

Se qualcuno mi chiedesse: "Qual'è il piatto versiliese per eccellenza?", senza ombra di dubbio risponderei: "I tordelli!". Acclamati alle sagre paesane, proposti dai ristoranti in zona, rivendicati dai diversi paesi della Versilia, io propongo la mia ricetta; quella dei tordelli di casa che tanto fa volare il pensiero ai giorni di festa in cui, sebbene bambino, dovevo comunque prender parte a quell'impresa culinaria cui partecipava, in dosi diverse, ogni membro della famiglia. Quali siano i migliori in zona non saprei, ma sono sicuro che questi tengono testa a molti tordelli di altre tradizioni. Il risultato? Seguite passo passo la ricetta e vedrete. Buon appetito!

Ingredienti per 150 tordelli (circa 1 kg)

Ripieno del tordello

600 gr macinato di manzo 
200 gr mortadella di Bologna 
100 gr bieta lessata
3 uova
150 gr parmigiano grattugiato
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata
200 gr pane raffermo
2 bicchieri di latte
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano

Pasta fresca

800 gr farina 00
8 uova
olio
sale

 Ragù

500 gr macinato di manzo 
300 gr macinato di maiale
1 sedano
1 carota
1 cipolla 
750 gr di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
alloro
1 lt di brodo di carne



Preparazione: media
Tempo: 1 ora

1. Per i tordelli: Soffriggete gli odori in una padella con poco olio e lasciate stufare. Poi aggiungete il macinato, lasciate rosolare per 10 minuti e lasciate raffreddare. 
2. Riscaldate il latte e aggiungete il pane in piccoli pezzi. Lasciate cuocere 2 minuti e attendete che il pane abbia assorbito tutto il latte. 
3. Tritate la mortadella e la bieta ed aggiungetele al macinato insieme agli altri ingredienti. Mescolate bene e mettete da parte il ripieno. 
4. Per la pasta: Impastate la farina con le uova, un filo d'olio e sale e lasciate riposare una mezz'ora. 
5. Stendete la pasta e tagliatela con uno stampino di forma rotonda. 
6. Riempite la sfoglia con un cucchiaio di ripieno e chiudete i bordi con una forchetta per sigillare. Devono risultare tante mezze lune. 
7.  Per il ragu: Tritate finemente le cipolle, la carota, il gambo di sedano e mettete il tutto a rosolare in una padella con un poco d'olio.
8. Aggiungete il macinato, facendolo rosolare per qualche minuto e sfumate con un bicchiere di vino rosso
9. Aggiungete la pomarola e il brodo di carne e fate cuocere per circa 2 ore.
10. Per la preparazione: In una pentola capiente, lasciate bollire l'acqua salata e cuocete i tordelli per 10 minuti circa. 
11. Una volta pronti, conditeli con il ragù ed una manciata di parmigiano grattugiato.

Vino Consigliato: Rosso di Montalcino

CROSTINO ALLE ARSELLE

Penso a questa ricetta ed inevitabilmente mi sovviene il mare di Forte dei Marmi, frequentato da pescatori armati di rastrello che, con pazienza e passione, raccolgono questi frutti del mare squisiti. Su crostini, sulla pasta, con o senza pomodoro, riusciranno sempre e comunque a stupirvi con la loro semplicità sprigionante un profumo ineguagliabile.




Ingredienti x 20 Crostini


1,5 Kg di arselle 
20 fette di pane raffermo1 spicchio d'aglio
prezzemolo q.b.
500 ml di pomarola
1 bicchiere di vino bianco



Preparazione: facile
Tempo: ca. 40 minuti 

1. Lavate accuratamente le arselle sotto acqua corrente e mettetele in una pentola a bordo alto.
2. Fate cuocere a fuoco vivo e attendete che si aprano, mescolando di tanto in tanto.
3. Quando saranno aperte, sgusciatele e mettetele da parte.
4. Filtrate l'acqua di cottura che sarà utilizzata successivamente.
5. In una padella mettete l'olio, il prezzemolo tritato, lo spicchio d'aglio e fate soffriggere a fiamma dolce.
6. Unite le arselle, sfumate con il vino bianco e aggiungete un poco di acqua di cottura delle arselle facendo cuocere per qualche minuto e aggiungete la pomarola facendo cuocere per 30 minuti.
7. A fine cottura aggiungete una spolverata di prezzemolo e fate riposare.
8. Mettete le fette di pane raffermo su una griglia e fateli abbrustolire per qualche minuto.
9. Disponete su un piatto da portata le fette di pane abbrustolite e ricopritele con il sughetto preparato.

Vino consigliato: Franciacorta DOCG Satén

RISOTTO DI ASPARAGI CON MOUSSE FREDDA DI PROVOLONE

Dopo la "bruciante" sconfitta nel contest "chi non risotta in compagnia" vi propongo un risottino che abbina una delle mie verdure preferite, gli asparagi, ad una mousse di formaggio, che fa diventare un semplice piatto qualcosa di favoloso.
Quello che più mi piace è il contrasto tra il calore del risotto, appena tolto dalla pentola e la mousse di provola tolta qualche minuto prima dal frigorifero.

Ingredienti x 4 persone

Mousse Fredda di Provolone

80 ml di latte
50 gr di provolone dolce grattugiato
150 ml di panna
10 gr di farina

Risotto agli asparagi

320 gr di riso carnaroli
1 scalogno
700 ml di brodo vegetale
1 mazzo di asparagi1 aglio
Olio extravergine qb
Burro qb
Parmigiano Reggiano qb


Preparazione: media
Tempo: ca. 2 h 

1. Per la mousse di provolone: mescolate il latte con la farina in un pentolino e fate riscaldare. Aggiungete il provolone grattugiato continuando a mescolare fino a che non sarà sciolto e fate raffreddare per circa 20 minuti.
2. Montate la panna, incorporatela alla crema di provolone e mettete il tutto in frigo per almeno un paio d'ore.
3. Per il risotto: pulite gli asparagi eliminando la parte finale del gambo, tagliateli in piccole parti e fateli cuocere per 20 minuti in una pentola con brodo vegetale, al termine della cottura mettete da parte qualche punta di asparagi e frullate il resto creando così una crema.
4. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una pentola dove aggiungerete il riso facendolo tostare per qualche minuto.
5. Versate il brodo di vegetale poco alla volta e mescolate ogni tanto.
6. A metà cottura aggiungete la crema di asparagi, lasciandone da parte una piccola quantità per decorare il piatto.
7. Quando il risotto sarà cotto fate mantecare con un poco di burro e parmigiano. 
8. Preparazione del Piatto: con l'aiuto di un coppapasta, impiattate il risotto, versate la crema di asparagi attorno al risotto, disponendoci le punte di asparagi e all'ultimo aggiungeteci sopra la mousse fredda di provola.

Vino Consigliato: Greco di Tufo DOC

ORZOTTO CON GAMBERI

Questo è un primo che ho letto su un libro di Salder, grande cuoco milanese, e che ripropongo perchè lo ritengo di ottimo livello. Il piatto è a base di orzo e gamberi, molto semplice, ma dal gusto delicato, ma paicevole

Ingredienti x 4 persone

160 gr di orzo
12 gamberi
500 ml di brodo vegetale
30 gr di panna
50 ml di pomarola

1 rametto di rosmarino
1 aglio
1 scalogno
burro qb
olio extravergine qb
parmigiano qb

Preparazione: facile
Tempo: ca. 1 h e 30 minuti 

1. Ammollare l'orzo in acqua fredda.
2. Cuocere l'orzo in l'acqua per circa 30 minuti, quindi scolare e sciacquare in acqua corrente.
3. Pulire i gamberi eliminando il dubellino, conservando i carapaci.
4. In una casseruola  far stufare lo scalogno, aggiungere i carapaci dei gamberi, far cuocere per qualche minuto a fuoco vivace,aggiungere la pomarola, un poco d'acqua e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
5. Passare il tutto al passaverdure e far addensare la salsa.
6. Far cuocere l'orzo con il brodo vegetale, seguendo la medesima procedura del risotto.
7.  A cottura ultimata aggiungere la panna, il burro e il parmigiano e far riposare per qualche minuto.
8. Scottare i gamberi in unapadella con un poco d'olio e rosmarino.
9. Versate l'orzotto in un piatto con un coppapasta, aggiungere la salsa di gamberi e posizionare i gamberi saltati sopra l'orzotto.

Vino Consigliato: Chardonnay Trentino D.O.C

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI PISTACCHI CON CREMA DI PATATE

Questo piatto mi è venuto in mente ispirandomi ad una ricetta trovata su Sale e Pepe che utilizzava come ingrediente principale le costolette di agnello. Per poter accontentare mia moglie ho modificato l'attore protagonista del piatto con il filetto di maiale e devo ammettere che il risultato mi ha piacevolemente sorpreso. Un piatto semplice, ma da proporre anche con invitati un pò più esigenti.

Ingredienti x 4 persone

300 gr di Filetto di maiale
50 gr di parmigiano
1 uovo
70 gr di pistacchi
50 gr di pangrattato
olio per friggere

2 Patate
200 ml di brodo vegetale

1. Tagliate le patate in piccoli pezzetti, fatele cuocere nel brodo vegetale per 30 minuti e flullate con il mixer ad immersione per creare una crema.
2. Frullate il pangrattato con il parmigiano e i pistacchi, ottenendo una panatura omogenea.
3. Scaldate in una padella abbondante olio per friggere
4. Tagliate il filetto di maiale in fette di circa 3 cm.
5. Sbattete l'uovo.
6. Passate i filetti di maiale nell'uovo sbattuto, poi nella panatura e friggete fino a doratura.
7. Mettete un velo di crema di patate sul piatto e appoggiateci sopra il filetto.
8. Servite e gustate.

Vino Consigliato: Greco di Tufo

"RISOTTO AL CUCCHIAIO" CON CARCIOFI, MOUSSE FREDDA DI CAPRINO E CREMA DI CANNELLINI

Questo piatto nasce da un esperimento, ispirato dal mondo dei dessert… esistono i “dolci al cucchiaio”, che regalano sempre soddisfazione sia al palato sia alla vista, e allora perché non creare un “primo al cucchiaio” altrettanto gustoso e piacevole esteticamente?!

Ecco quindi un piatto che rappresenta, a mio avviso, un buon matrimonio di consistenze diverse e non solo…

Affondando il cucchiaio nel piatto si incontra una mousse delicata e soffice, il risotto morbido ma compatto e infine una crema golosa che avvolge il tutto!

Ma le sorprese per il palato non sono finite, perché i tre strati offrono anche sensazioni legate alle diverse temperature con cui si presentano: si passa infatti dalla freschezza della mousse, al calore tipico del risotto   per finire sul letto tiepido della crema di cannellini, con un risultato finale equilibrato e gustoso.

Gli ingredienti utilizzati combinano una verdura di stagione (i carciofi), una crema di cannellini, dal sapore delicato, e una mousse di caprino (ma nel caso non amiate questo tipo di formaggio potete provare a sostituirlo con un altro formaggio cremoso a vostra scelta…sperimentate!).

Ingredienti x 4 persone

Mousse di Caprino


100 ml di latte
50 gr di formaggio caprino fresco
150 ml di panna
10 gr di farina



Crema di cannellini

200 gr di cannellini
1 patata
1 cipolla
300 ml di brodo vegetale



Risotto ai carciofi

320 gr di riso carnaroli
1 scalogno
500 ml di brodo vegetale
8 carciofi
1 fetta di limone
1 aglio
Olio extravergine qb
Burro qb
Parmigiano Reggiano qb


Preparazione: media
Tempo: ca. 2 h (considerare però di mettere in ammollo i cannellini e i carciofi la sera prima)

1. Per la crema di cannellini: mettete i fagioli cannellini in ammollo per almeno 12 ore in acqua. Poi risciacquateli sotto l'acqua corrente, scolateli e metteteli da parte.
2. Scaldate nella pentola l’olio e poi aggiungete la cipolla e la patata tagliate a dadini, i fagioli, coprite con il brodo e cuocete a fuoco lento.
3. Dopo un’ora di cottura, riducete il tutto a purea.
4. Rimettete sul fuoco la purea e fatela addensare.
5. Per la mousse di caprino: mescolate il latte con la farina in un pentolino e fate riscaldare. Aggiungete il caprino continuando a mescolare fino a che non sarà sciolto e fate raffreddare per circa 20 minuti.
6. Montate la panna e incorporatela alla crema di caprino e mettete il tutto in frigo per almeno un paio d'ore.
7. Per il risotto: pulite i carciofi eliminando le punte e le foglie dure, tagliateli in quattro parti e lasciateli in ammollo per qualche ora con una fetta di limone per eliminarne il gusto amaro.
8. In una padella scaldate l'olio con l'aglio e fateci cuocere i carciofi per 30 minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco d'acqua.
9. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una pentola dove aggiungerete il riso facendolo tostare per qualche minuto.
10. Versate il brodo di vegetale poco alla volta e mescolate ogni tanto.
11. A metà cottura aggiungete i carciofi.
12. Quando il risotto sarà cotto fate mantecare con un poco di burro e parmigiano. 
13. Preparazione del Piatto: con l'aiuto di un coppapasta, impiattate il risotto, versate la crema di cannellini attorno al risotto e all'ultimo aggiungeteci sopra la mousse fredda di caprino.

Vino Consigliato: Franciacorta DOCG Satén