"RISOTTO AL CUCCHIAIO" CON CARCIOFI, MOUSSE FREDDA DI CAPRINO E CREMA DI CANNELLINI

Questo piatto nasce da un esperimento, ispirato dal mondo dei dessert… esistono i “dolci al cucchiaio”, che regalano sempre soddisfazione sia al palato sia alla vista, e allora perché non creare un “primo al cucchiaio” altrettanto gustoso e piacevole esteticamente?!

Ecco quindi un piatto che rappresenta, a mio avviso, un buon matrimonio di consistenze diverse e non solo…

Affondando il cucchiaio nel piatto si incontra una mousse delicata e soffice, il risotto morbido ma compatto e infine una crema golosa che avvolge il tutto!

Ma le sorprese per il palato non sono finite, perché i tre strati offrono anche sensazioni legate alle diverse temperature con cui si presentano: si passa infatti dalla freschezza della mousse, al calore tipico del risotto   per finire sul letto tiepido della crema di cannellini, con un risultato finale equilibrato e gustoso.

Gli ingredienti utilizzati combinano una verdura di stagione (i carciofi), una crema di cannellini, dal sapore delicato, e una mousse di caprino (ma nel caso non amiate questo tipo di formaggio potete provare a sostituirlo con un altro formaggio cremoso a vostra scelta…sperimentate!).

Ingredienti x 4 persone

Mousse di Caprino


100 ml di latte
50 gr di formaggio caprino fresco
150 ml di panna
10 gr di farina



Crema di cannellini

200 gr di cannellini
1 patata
1 cipolla
300 ml di brodo vegetale



Risotto ai carciofi

320 gr di riso carnaroli
1 scalogno
500 ml di brodo vegetale
8 carciofi
1 fetta di limone
1 aglio
Olio extravergine qb
Burro qb
Parmigiano Reggiano qb


Preparazione: media
Tempo: ca. 2 h (considerare però di mettere in ammollo i cannellini e i carciofi la sera prima)

1. Per la crema di cannellini: mettete i fagioli cannellini in ammollo per almeno 12 ore in acqua. Poi risciacquateli sotto l'acqua corrente, scolateli e metteteli da parte.
2. Scaldate nella pentola l’olio e poi aggiungete la cipolla e la patata tagliate a dadini, i fagioli, coprite con il brodo e cuocete a fuoco lento.
3. Dopo un’ora di cottura, riducete il tutto a purea.
4. Rimettete sul fuoco la purea e fatela addensare.
5. Per la mousse di caprino: mescolate il latte con la farina in un pentolino e fate riscaldare. Aggiungete il caprino continuando a mescolare fino a che non sarà sciolto e fate raffreddare per circa 20 minuti.
6. Montate la panna e incorporatela alla crema di caprino e mettete il tutto in frigo per almeno un paio d'ore.
7. Per il risotto: pulite i carciofi eliminando le punte e le foglie dure, tagliateli in quattro parti e lasciateli in ammollo per qualche ora con una fetta di limone per eliminarne il gusto amaro.
8. In una padella scaldate l'olio con l'aglio e fateci cuocere i carciofi per 30 minuti circa aggiungendo di tanto in tanto un poco d'acqua.
9. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una pentola dove aggiungerete il riso facendolo tostare per qualche minuto.
10. Versate il brodo di vegetale poco alla volta e mescolate ogni tanto.
11. A metà cottura aggiungete i carciofi.
12. Quando il risotto sarà cotto fate mantecare con un poco di burro e parmigiano. 
13. Preparazione del Piatto: con l'aiuto di un coppapasta, impiattate il risotto, versate la crema di cannellini attorno al risotto e all'ultimo aggiungeteci sopra la mousse fredda di caprino.

Vino Consigliato: Franciacorta DOCG Satén